Как открыть свою кофейню в Украине с нуля

И попалось предложение быть дистрибьютором кофе в Черкасской области. Это был украинского производства бренд с итальянским названием, итальянским флажком на упаковке. Эта компания занималась продажей кофе и развитием кафе и пиццерий под итальянской такой маркой. В то время было популярно всё итальянское. Но такой конкретной дистрибуторской направленности, как занимались крупные компании дистрибуцией кофе с маркетингом, с бесплатным оборудованием для клиентов - такого не было. Просто ты взял, грубо говоря, коробку с кофе, положил в багажник и поехал это продавать.

И вот получается, изначально мне это предложение поступило по дистрибуции кофе, и я его сразу как-то откинул, потому что помню по анализу рынка - потребуются большие деньги на бесплатное оборудование, чтобы зайти на рынок HoReCa. Но потом, перебрав все от тротуарной плитки до селедки и колбасы, кофе остался более интересным, всё же вернулся к этой идее. К тому же, когда немного изучил информации о кофе как о продукте, а не о товаре, меня это очень заинтересовало. Когда я узнал как производится кофе, сразу же возникло желание стать производителем.

- То есть уже была идея в 2009 году быть производителем кофе, правильно?

- Больше не идея, а понимание, что это можно делать.

С 2009 по 2014 года больше знакомился с этим продуктом. Позже - заработали денег и занялись производством.

- А в 2009 году как открыли первую кофейню?

- Нет, в 2009 году я сначала занялся дистрибуцией. Я договорился с несколькими ресторанами и кафе в Черкассах и области.

И потом опять же все столкнулось с тем, что если хочешь массово заполнить рынок, ты должен предоставлять бесплатное оборудование. Все клиенты были избалованы тем, что никто не хотел твой кофе покупать пока ты не придёшь и не дашь маркетинг, не дашь денег, бесплатной посуды, не дашь кофе машину.

И я пришел к выводу: зачем я буду вкладывать деньги в кого-то, нужно вкладывать в себя! И тогда пришла в голову идея открыть свою кофейню. На тот момент кофейни выглядели, как островки в супермаркетах -кофе поинты.

- И где была открыта первая точка?

- Поскольку в Черкассах уже было открыто достаточно много кофеен, первая была открыта в г. Смела в торговом центре. А Смела, по Черкасским меркам – районный центр. Достаточно продвинутый. И там такого не было.

- Не боялись, что не будет клиентов?

- Нет, наоборот. Достаточно хорошо зная Смелу, я видел преимущества. Во -первых, для города – это новинка. 70 тысячный город. Там точно найдется несколько сотен моих клиентов, которые будут пить кофе и приносить деньги.

Через 4 месяца после того как я занялся дистрибуцией, открыл свой первый кофе поинт. И он достаточно хорошо по тем временам выстрелил. И дальше более подробно изучил само приготовление напитков. Раньше для меня – это была просто пачка кофе - купил и продал, не слишком хорошо ориентируясь что для чего нужно. А когда уже начинаешь готовить кофе, это уже более глубоко, продукт воспринимаешь по-другому.

- Все-таки покупаете, не арендуете?

- Ну конечно, этот вопрос сразу снялся. Если хочешь чем-то серьезно заниматься, оборудование должно быть твое, должно быть хорошее оборудование.

У меня есть и свои кофейни и бизнес B2B – клиенты- партнеры. И вот часто обращаются люди: мы хотим открыть кофейню, мы хотим попробовать. Дайте нам кофе машину, мы попробуем, и потом, если все хорошо пойдет, мы купим себе. Это их построенная цель. Мы попробуем! Вот они пробуют. На этом - и все- пробуют и закрываются.

- У меня есть пример печального опыта, где это оборудование купили, потом не пошло и это оборудование было очень сложно продать.

- Где-то не дотянули, возможно. Если взялся - у тебя уже обратной дороги нет. Потратив последние деньги на кофе машину, ты будешь уже делать все – землю рыть. А так ты просто зафиксировал какие-то убытки, аренду и все.

Все, кто серьезно занимаются, всех кого я знаю, работают на своем оборудовании.

- Какие все же первоначальные вложения в кофейню, если учитывать, что кофе машина стоит около 5000 евро, прочее оборудование.

- Нужно учитывать место, где вы планируете открываться. Раньше можно было грубо говоря, с поддонов сколотить мебель, взять в аренду кофемашину и стартануть.

Сейчас немного по- другому. Опять же, если вы возле авторынка открываетесь -из поддонов что-то может и пойдет, если же вы открываетесь в центре, вам нужно создать уют, атмосферу и немного потратиться по первоначальным вложениям. Опять же, на сколько у вас фантазии хватает. Возможно, вы можете что-то своими руками сделать.

- Что в среднем, учитывая мебель, кофемашину, оборудование?

- Сейчас в среднем, чтобы открыть классную кофейню, имеет значение уровень оборудования, профессионализм бариста, и атмосфера . Ориентировочно: 500-1000 долларов за метр квадратный. В зависимости от уровня ремонта , оборудования, мебели, стоимость инвестиций будет варьироваться.

- Это подходит и для маленькой кофейни на 15 метров квадратных?

- Да. Приблизительно. Плюс минус.

- За какой период первоначальные вложения примерно окупаются?

- По опыту: от одного года до трех лет.

- А ходит миф, что кофейни окупаются за полгода.

- Возможно, я делюсь сугубо своим опытом. Некоторые люди, Когда узнают, что на чашке кофе 500% наценка, сразу бросают свои дела (торговать окнами и остальным), и бегут открывать кофейню. В действительности же - очень большая затратная часть на оплату труда, на аренду, амортизацию, реинвестиции. И от 500% остается 20-30%

- Что помогло успешно запустить первую кофейню в Смеле?

- Кофейня, это громко сказано, это был отдел в супермаркете 1,5*1,2м (как сейчас помню). Но для того времени вполне прилично. В 2010 году – началось более активное формирования рынка кофе, и люди только начинали переходить с «нескафе» и пробовать пить как тогда называлось- зерновой кофе. Конечно же, дело случая. Одним из первых, скажем, вошел в этот поезд. Но я очень старался во всё вникнуть и сделать по максимуму хорошо, на сколько можно было на тот момент.

- Как сейчас выбираете место? В Киеве, например, часто сложно угадать с местом. Рядом много конкурентов, неудачная точка. Вот не идет.

- С местом? Понятно, что должна быть проходимость. «Чуйка» понятное дело тоже должна быть)). Составить просто чек-лист мало. Должна быть не просто проходимость, нужно оценить кто в этой проходимости. Это бабушки, студенты?

Сейчас я выбираю, чтоб это было стационарное место (не ларек), чтобы была проходимость, и ищу какое-то интересное место, возможно, для задумки нового формата. Скажем, кофейня с винным баром.

- Что важно сделать при запуске кофейни? Какие шаги? Мы уже разобрали, что необходимы первоначальные вложения и прочувствовать место. На что еще обратить внимание? Оформление интерьера?

- Нет какого-то конкретного чек-листа. Есть свое видение для конкретного места. Можно взять идею и искать место для идеи, а можно найти место и искать идею, которую можно реализовать в этом месте.

После локдауна, когда мы открылись 15 мая, работали на вынос. Сразу вернулось около половины того, что было от продаж. Соответственно, мы вернули 50% персонала. Остальные 50% - официанты, на тот момент были не нужны. Мы старались максимально задействовать людей. Сократили количество дней, но давали возможность всем заработать. Мы никого не сократили. Сохранили весь персонал.

Что касается показателей, до цифр прошлогоднего уровня на данный момент мы так и не дошли. Это, если сравнивать месяц к месяцу. Например, декабрь 2020 года к декабрю 2019 года: оборот уменьшился где-то на 20-25 %.

-В январе – феврале 2021 года опять планируется локдаун. Что тогда будете делать?

Ну мы уже будем исходить из опыта прошлого локдауна. На первом локдауне мы шли с очень хорошего «наката», у нас был очень хороший запас. Эдакая подушка безопасности. На данный момент за этот локдаун мы ее уже потратили: сделали ремонт в кофейне и купили новый ростер с дестонером (очиститель от шелухи и камней), да и прибылей таких больших не было. Сейчас заходим с некоторой опаской.

План действий такой-же: дать максимально всем заработать. Ресурса, чтобы просто дать зарплату - просто нет.

- Идет ли арендодатель на уступки на период локдауна?

- Да. Два арендодателя на период локдауна нам не насчитывали аренду, когда мы были закрыты. Остальные делали скидки – до 50% от стоимости аренды.

- Получают ли кофейни в центре больший доход и прибыль, чем те, которые размещены в юго-западном районе и Смеле?

- В Смеле кофейня находится в супермаркете- торговом центре, достаточно оживленном. Наша выручка зависит, насколько посещаем супермаркет. Соответственно, если у них меньше закупают, то и у нас выручка падает.

В юго-западном – это спальный район и у нас с утра и до обеда практически никого нет. На протяжении дня ситуация оживляется и вечером появляется молодежь. Основная активность – это суббота и воскресенье, когда люди дома. Все с утра выспались и пошли днем гулять.

Здесь, в центре с самого утра идет активность, и продажи идут на протяжении дня. С утра: мамочки, которые детей в школу отвели, госслужащие, бизнесмены и так далее, на вечер - молодёжь.

- То есть в центре и правда получается больше движения?

- Конечно, да. Здесь деловая активность. А на выходные наоборот спадает. Когда закрыты основные учреждения в центре: банки, налоговая и ничего не работает - у нас меньше посетителей. В спальном районе – наоборот.

Конечно в центре, где больше деловая активность и больше проходимость, кофейни более успешные.

- Какие основные статьи расходов?

- Аренда, зарплата и закупка сырья. Амортизация оборудования, постоянные реинвестиции. Это органический рост, он постоянно требует обновления оборудования. 2-3 года у нас было одно оборудование, сейчас во всех кофейнях мы его обновили, и купили топовое кофейное оборудование, которое стоит десятки тысяч евро. А также поддержание и обслуживание его. Новое оборудование планируем использовать пять лет и более.

Вот, например, та же Смела. Эта точка до сих пор сохранена. Там на 7-ми квадратных метрах аренду платим приблизительно 800 грн./м2. И кофе мы там продаем 15 грн. за чашку эспрессо.

В то же время, в Черкассах аренду на большой площади платим 350 грн./м2 при площади 150 м2, и чашка кофе - 22 грн. И там (в Смеле) задействовано 2 человека персонала, а здесь – 6 человек в одну смену, всего 12 . Это и есть основная затратная и доходная часть. Плюс кофе здесь мы варим, используем более дорогой, там - более дешевый. В среднем – это от 15 до 20% прибыли от выручки.

- Ко мне часто обращаются с расчетами по бизнесу и планируют брать на это кредит. Как вы относитесь к тому, чтобы вести бизнес в кредит?

- Негативного отношения к кредитам нет.

Изначально были свои сбережения. Я брал кредит на этапе становления бизнеса: и обычный потребительский кредит, и одалживал у друзей, и перекредитовывался. Сейчас нет кредитов, сейчас ничего никому не должен, но на этапе становления бизнеса у меня лично без кредитов не получилось.

В 2014 году немножко доодалживал, как раз начал расти доллар. Был по 19 – я одолжил и отдавал по 25. Это было показательно.

Когда взят кредит, то нет дороги назад, то вы будет делать все, чтобы получить результат. А если вы ничем не рискуете: попробую, получится или нет,- более легкомысленно к этому относитесь. Это сугубо моё мнение и мой опыт.

- Как относитесь к партнерству? Тоже такой известный вариант – 50/50 от прибыли и партнер вкладывает 100% вложений в бизнес , а второй организовывает бизнес.

- Есть много известных примеров успешного партнерства. Мне не довелось встретить людей с кем можно было-бы связать своё дело. Возможно я единоличник.